Møt
Smaksopplevelser
Freddy Storaker Bruu er Food and beverage manager på Hurtigruten. Her forklarer han hvordan selskapet redefinerer bespisning om bord med en lokal, bærekraftig tilnærming.
INTERVJU SHANEY HUDSON
Se hele videoen her
Hvordan har Hurtigruten endret sin tilnærming til mat det siste tiåret?
I 2014 bestemte vi oss for å endre hvordan vi jobber med lokalsamfunnene og lokal mat. Vi seiler opp og ned denne vakre kysten som er full av fantastiske råvarer og leverandører, og dette er så unikt i verden at vi lanserte Norwegian Coastal Kitchen. Det har vært en stor, spennende mulighet, og en endring i driften, tjenestene og food and beverage-teamene våre. Istedenfor å kjøpe i store volum fra engrossalg i én havn, får vi råvarene våre i 15 av de 34 havnene vi besøker hver dag, og jobber med over 50 lokale leverandører. Vi minimerer reiseavstanden til maten, og viktigst av alt – vi har fantastisk lokal, norsk mat, hentet fra så nær havnen som mulig. Da er utfordringen vår å fortelle historien.
«Jeg mener at det handler om historien bak maten.»
— Freddy Storaker Bruu
Hvorfor er det viktig å fortelle historien bak maten?
Jeg mener at det handler om historien bak maten. En av utfordringene er hvordan vi deler historien med passasjerene, siden vi ikke lenger bruker trykte menyer. Da en bonde leverte lam til oss med båt fra gården sin ved Geirangerfjorden i sommer, annonserte vi det over høyttaleranlegget. Passasjerene tittet ut fra siden for å se. Jeg tror det er det Norway's Coastal Kitchen handler om. En annen gang inviterte vi en liten sjokoladefabrikk til å levere litt sjokolade til oss og selge på dekk til passasjerene. Vi vil at opplevelsen skal være personlig. Det handler ikke om en stor bedrift, men personen bak den. Det handler også om lokalsamfunn. Hvis vi ønsker å ha et land der små tettsteder utvikler seg, må vi støtte dem.
Det er et stort fokus på mat. Hvordan gjelder denne tilnærmingen for drikke?
Det er en historie bak det også. Det er noen få destillerier som har åpnet opp i Norge. Da jeg seilte gjennom Lyngsalpene midtsommers var det et destilleri som serverte Aurora whisky laget av smeltet brevann. Det var en fantastisk følelse å dele historien bak denne lokale whiskyen, og se passasjerene reagere og nyte dette lokale produktet.
Hvordan har Hurtigruten tatt en mer bærekraftig tilnærming til mat?
Vi bryr oss om havet, vi bryr oss om miljøet, så det er viktig å bry oss om hva vi kan gjøre for å redusere fotavtrykket når det kommer til mat. Hver meny har for eksempel plantebaserte alternativer til passasjerene. Vi ser at etterspørselen etter det øker, og klimagassutslippene fra plantebasert mat er lavere enn utslippet fra sjømat eller kjøtt. Det er en naturlig del av menyen vår nå.
Hvordan har passasjerene reagert på denne bærekraftige tilnærmingen?
Det er når passasjerene forstår grunnen bak det at de virkelig reagerer. Vi hadde for eksempel et foredrag om bærekraftig innkjøp av mat og bærekraftig gårdsdrift på et av ekspedisjonsskipene våre. I serveringen rett etterpå valgte 90 prosent av passasjerene et vegetarisk alternativ. Det har blitt godt mottatt.
Du må imøtekomme mange forskjellige preferanser, men du må også vurdere tilgjengelighet, sesong og bærekraft. Hvordan setter du sammen en meny?
Vi har mye variasjon, men vi er bygget på arven til nordisk sunn fornuft og den skandinaviske måten å lage mat på. Enten det er snakk om eksklusiv mat eller gatemat, prøver vi å servere ærlig, konsekvent, godt tilberedt, smakfull mat. Det er målet vårt.
Til slutt – hva er din favoritt på menyen? Hva bør passasjerene prøve?
Jeg må si norsk kongekrabbe. Det er helt fantastisk. Og også iskrem fra leverandøren vår i Lofoten!
